伴随着春晚西安分会场《山河诗长安》节目的震撼上演，大唐不夜城再现了盛世长安的恢宏景象。

“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪”的词句被“李白”缓慢吟诵的情景，也立刻引发全民齐诵《将进酒》。

在唐朝，一个才子的标配技能有两项：能作诗、会喝酒。

如果你能喝上很好的酒、作出很好的诗，那就成了大才子，例如李白。

没了酒，唐朝失去的可不只是李白。

文 | 李雪

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唐朝人嗜酒。

从关陇到岭南，从酒店到寺院，从皇帝老子的豪华御宴到市井小民的潦草家常饭，从文人墨客的酸文狂诗到边塞战场的大漠狼烟……

中国人的大唐是从骨子里浸润着美酒之醇香的，其香之浓郁，即便远隔愈千年的时空，依然足以使笔者为之心醉。

1

皇帝带头：千钟圣酒御宴批

早在唐朝建立之初，朝廷就在长安城里设置了一个专门的酿酒机构“良酝署”，归光禄寺管辖。别小看这个单位，它负责掌管宫廷饮食事宜，事关皇室和王公大臣的饮食安全问题，因此其地位不低。

这可不单单是为了饱口腹之欲，政府委派专职酒务官员“掌供奉邦国祭祀五齐三酒之事”，说得通俗点就是祭礼和国宴专供，能在日常随意享受此美酒的只有皇帝一人，所以称为“御酒”或“圣酒”，

《旧唐书》记载的“春暴”“秋清”“酴醾”“桑落”都是良酝署出品的佳酿，奢华大气有内涵。

这些酒消耗量非常大！

首先，招待外宾要用，为彰显帝国气度必须大气。

举个例子，629年（即贞观三年），唐太宗宴请回纥来京朝贡的官员时，“殿前设高坫，置硃提瓶其上，潜泉浮酒，自左阁通坫趾注之瓶，转授百斛镣盎。回纥数千人饮毕，尚不能半”。

其次，款待皇亲贵胄、赏赐有功之臣不能小气。

在当时，御酒，是身份的象征。《唐六典》按身份等级对给大臣供酒作了明确规定：

亲王以下每月供酒九斗；

五品以上每日酒一升半；

六品以下则无供酒规定。

除了料理自己的本职工作之外，逢红事白事和各种节令，或者领导心情好，陪宴也是大臣们的重要职责。万里江山如画，管弦丝竹悦耳，琉璃盏、夜光杯悦目，君臣之间谈笑风生，果真潇洒。

谁要是得领导青眼、捧得“御酒”回家，那绝对是荣耀门楣的大好事！为了感谢皇恩浩荡，大家纷纷写“谢酒诗”：

先赞一下酒好，“御酒瑶觞落”，此酒只应天上有；

再表明下自己的忠心，“圣酒一沾何以报，为欣颂德奉时康”，圣上如此厚待，我辈感激涕零，只能鞠躬尽瘁保国泰民安以报隆恩！

此外，皇帝还要“赐酺”。这是君民欢聚一起饮酒同乐的典仪。

不仅需求量大，对品质的要求更不会低，加之为讨朝廷欢心，大伙还得时不时搜肠刮肚地开发新品种，如此一来，原有机构就不够用了。长安城里慢慢兴建了许多官营酿酒厂，集中了全国最优秀的酿酒师傅。

2

全民饮酒：浊醪初熟劝翁媪

国营酒厂好是好，但是一般人喝不到，无法满足腰包鼓起来的唐朝人对觥筹交错美好生活的向往。

怎么办？自己动手！

晒曲煮饭、开酿发醅，刚酿成的酒混杂着酒糟，经过压榨或过竹编器具滤之后即可饮用，称为“生酒”“生春”，即“浊酒”。“清酒”须再进行过滤等技术处理，难度系数大、成本高，所以“金樽清酒斗十千”，价格很贵。因此，大多数酒虫喝的都是浊酒。

白居易《问刘十九》里所说的“绿蚁新醅酒”就是这种——当时的酒曲不纯净，酒液里因留有微生物而呈现出莹莹碧色，“蚁”是指过滤后漂浮在液面上的谷物渣滓，随着举杯人的动作就如蚂蚁般蠕动。

由于工艺限制，当时的酒醪发酵时醇化程度不够，谷物中的糖分留在了酒中，喝起来甜甜的，酒精度数不高。

问题就出在这里：过不了多久，大量的微生物就会使甜酒变酸，难以下咽，只能倒掉。

世上本无好酒，爱喝的人多了，也就琢磨出了好酒。

不知经历过多少次尝试，嗜酒的唐朝人终于解决了这个让无数前辈酒鬼酒仙头疼的大难题。

办法之一：在发酵过程的最后一天里，往酒里加点石灰，这样就能降低酸度，防止酒变成醋。

办法之二：加热生醅，在降低微生物活性、避免酒变酸的同时，还能达到消毒的效果，相当于当代的“巴氏杀菌”。此后，酒的品质有了保障，远距离运输和量产成了现实，由此催化了酿酒行业的大发展。因此，这项技术堪称中国古代酿酒史上里程碑式的大突破！

唐初太乐署（类似皇家乐团）有个叫焦革的公务员特别擅长酿酒。原本在中央核心机构门下省任职的大诗人王绩为了喝到好酒，干脆申请到太乐署专门给人家当领导！焦革夫妻相继过世后，王大学士就辞官不干了，你说这酒得好喝到什么程度！

还不止这些，反复总结经验的有心人不断改进造曲和过滤技术，酿造出更为纯净的琥珀色优质米酒，李白饮后赞其美妙：

“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，

但使主人能醉客，不知何处是他乡”。

由是可知，好酒果然是可以使人忘忧的。

3

养生有道：药酒欲开期好客

唐朝人喝的还不只是一般的酒。

早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中就记载了“浸药酒法”，即在酒中加入各种药材配制药酒，可以外用还可内服，其治疗效果良好，有“百药之长”的美誉。 

不过，从汉末动荡到杨坚践宇文周祚一统天下，在饥民饿殍司空见惯的四百年乱世里，大族名士们借着得来不易的杯中物聊发癫狂，或穷奢极欲、极尽挥霍之能事，或隐居避世求不老，最终把养生折腾成了轻生。

富裕起来的唐朝人，深受道家文化影响，非常注重养生；加之全民爱酒，连和尚都不例外，于是，迎来了各种药酒、保健酒百花齐放的时代。

《千金方》里有关酒疗的方剂共有933种，收录了初唐时期的63种药酒，大多具有治疗各类疾病和抗衰保健的功效。

以米酒为底，投入各种材料：

素的有生姜酒、地黄酒、丹参酒、五加酒、枸杞酒、杜仲酒等；

荤的有蛇酒、鹿骨酒、猪苦胆酒等。

大约是能想到的药材都被唐朝人泡过了。

效果很神奇。比如，某县一位老者，让一个浑身长疮的道士用药酒浸泡身体三天，结果“面颜复少年，肌若凝脂”。

《旧唐书》记载，睿宗诸子送终时，随葬品中就有“诸药酒三十余色”。

每逢节令，大伙还拿应季的植物泡酒，比如端午的艾酒、菖蒲酒，重阳的茱萸酒、菊花酒，除夕元日的屠苏酒。

这个屠苏酒很有讲究，由米酒加入大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、乌头、菝葜制成，据传是神医华佗所创，不仅养生还能辟邪。

另外，由于松树四季常青，寓意美好且材料易得，用其松脂、松花、松叶等配制而成的松醪酒尤其受到大众好评。

单独用松树某一种材料泡酒也很流行，如松叶酒。松叶中含有挥发油和乙酸龙脑酯，香气郁烈，似乎很符合性格奔放的唐朝人口味，他们相信常饮此酒能益寿延年。

孙思邈称松叶酒能治腿脚病，“主脚弱十二风痹、不能行”。

4

异域之美：葡萄美酒三勒浆

万国来朝的盛况怎少得了外来好酒？

葡萄酒是舶来品。

640年（贞观十四年），唐太宗大破高昌（今吐鲁番市东面约四十公里的哈拉和卓乡所在地附近）之后带回了马奶葡萄种子和酿酒方法，在宫廷中种植，并亲自研究配方酿制了葡萄酒，闻之芳香、入喉辛辣。

一时间，李世民龙颜大悦，以葡萄酒赏赐群臣，逐渐从贵圈子里流行起来，风靡长安。

“及破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之，并得其酒法。太宗自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍益，即颁赐群臣，京师始得其味。”

对葡萄酒有兴趣的还有著名的宰相魏征，他除了擅长进谏之外，还曾多次向胡人学习酿制葡萄酒，成为一个高水准的葡萄酒酿造师傅。他酿的酒，连皇帝都大加赞赏：

“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败”。

此后，葡萄酒在大唐沃土上迅速蔓延，河东、陇右一带，长安、洛阳以及南方的金陵（今南京）、襄阳、郢州（今武昌）等地陆续成了主要产地。

戍守在边塞的将士们最喜欢葡萄酒。任务在身时自然不能饮酒，只等军前犒赏可以痛饮一番——大漠荒芜，烽火城边，好男儿的报国壮志与思乡之情都在酒里：

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”

还有唐朝全国最高学府里学子们心心念念的“三勒浆”。

据说，这种饮料来自波斯。“三勒”来自吐火罗文，在当时指的是三种“有神奇功效”的果子：

庵摩勒，可“作浆染发，发变黑色”；

毗梨勒，被认为是“魔鬼栖居之地”，未熟时可止血，成熟后可当泻药使用；

诃梨勒，“生在因陀罗神居住的香山”，“可成七德、祛百疾”。

不过，现代研究认为，大量热带树木都属于这三种植物，其果实都含有单宁酸，因此味道苦涩。三勒浆即这三种果子酿成的饮料。

由于带有浓厚的神话色彩及流传的养生保健功能，代宗皇帝很喜欢，认为不仅味道温和、入口甘柔，还蕴含着宗教的玄机，因此拿来赏赐太学诸生，学子们自然也是趋之若鹜。

“唐代宗大历年间幸太学，以三勒浆赐诸生。此后不复闻于世。今光禄许化复以庵摩、诃、毗梨三者酿而成浆，其光色油然如葡萄桂醑，味则温馨甘滑，浑涵妙理。及荐御，天颜喜甚，谓非余品可及，遂时供内府。”

除了以上两款洋果酒，岭南地区还酿制荔枝酒。

一千多年前的某个盛夏，地方官李文孺的家奴把荔枝藏在了小口大肚的容器里。天气太热，没多久，荔枝便发酵飘出了香气，试着往容器里加入酒曲和粳米饭，三日之后，酒香扑鼻，竟比加了椒桂的酒还要浓烈。于是，当地人纷纷效仿酿制。

5

酒色兼收：美人延客醉金樽

唐朝经济空前繁荣，除了长安、洛阳，扬州、杭州、苏州、成都府（益州）、蜀州、邛州、黔州等，都成了一线城市，酒坊饭铺林立，好酒层出不穷。

为了招徕客人，经营酒店的老板们使出了浑身解数。

电视剧《大明宫词》中的唐朝夜市景象。

好酒好菜是必须的！

店家一般都有自己的酿酒绝技，下酒菜也不能马虎，“星级”酒店拿出熊白啖、炙鹅掌、浑羊殁忽、金齑玉鲙、镂金龙凤蟹这样的高档菜肴，街坊小店也有绝招，比如洁白如玉的庾家粽子、汤鲜味美的肖家馄饨，等等。

广告是必须的！

唯恐食客忽略了自己，各酒楼纷纷在店门口、屋顶打出色彩鲜艳的酒旗。“三条陌上拂金羁，万里桥边映酒旗”，成了一道独特的风景。到了晚上，再高高挂起彩色的“酒”字灯笼，在夜幕之下如繁星交相辉映，点亮了唐朝人的夜生活，正是：

“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。

美女是必须的！

来饮酒作乐的以男子居多，稍微有点档次的酒店，都会有“酒西施”。桃花面庞楚楚可人的美女卖酒，再不胜酒力的男儿恐怕也要捧场多喝几杯。

不少酒家还雇用美貌胡姬招揽客人。这些拥有中亚、西亚血统的美人们，蓝眼高鼻、浓妆艳抹、衣着袒露、身姿曼妙，或歌或舞，自带与唐朝女子不同的异域热辣风情，上至达官贵人下到富裕百姓，为睹芳容一掷千金的大有人在。

贺朝有一首写给酒店胡姬的诗，生动再现了当时的情景：

“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。

红毾铺新月，貂裘坐薄霜。

玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。

上客无劳散，听歌乐世娘。”

更绝的是，唐朝不止民风开放，审美也相当多元和包容。有酒店老板雇用了一些“奇女子”。

比如，阳都县有个酒家女，眉毛连成一线，耳朵又长又细，人们把她当成“天外飞仙”，一传十十传百，给酒店带来不少生意。

洛阳某酒店有一婢女，蓬头垢面，两肩高耸、大肚子，貌极丑。有个“粗黑肥短，身体垢腻”的官员为此女痴迷不已，甚至“大悦之，殆忘寝食”。

女子还流行起以醉为美的“酒晕妆”。

唐代女子“酒晕妆”。

在士大夫的酒宴上有艺妓佐饮。她们不仅眉目似画、善解人意，还能歌善舞可赋诗，刘采春、关盼盼、张窈窕等都是一等一的名妓。

不过，最有名的要数嗜酒的女诗人薛涛，她本是长安良家女，随父宦流落蜀中，遂入乐籍，作了艺妓，和文坛大咖白居易、张籍、刘禹锡、杜牧等人都有交往。

6

才高八斗：惟有饮者留其名

在唐朝，写诗技能被列入科举考试，这可是事关一个人、一个家族前途命运的大事，比我们现在的高考科目语数外更受重视，因此，从皇亲贵胄、士族少爷到寒门学子，无人不写诗。

前面说到，喝了皇帝赐的酒要写诗，喝到了好酒要写诗，喝高兴要写诗，喝伤感了也要写诗；

不仅如此，馋虫上脑，赊账喝酒的写：

“我来赊酒相留宿，听我披衣看雪吟。”

欠了酒钱遭店家上门讨债的也写：

“今年沽酒未还钱，门前债主雁行立。”

喝到假酒更得写诗来骂：

“主人无厌且专利，百斛须臾一壶费。

初浓后薄为大偷，饮者知名不知味。” 

在众多酒鬼、酒仙、酒圣同志的共同努力下，有人统计，在流传至今的4万余首唐诗中，有近7000首与酒相关。

现存王绩的122篇诗文中，写到“酒”字有28篇，约占20%；

李白在1500篇诗文中，谈到饮酒的有170篇，占11%；

杜甫1400余首诗作中，提到饮酒的近300首，约占20%。

其中佳作数不胜数，如《侠客行》《将进酒》等。

韩熙载夜宴图。

描摹当朝名士旷达不羁纵酒之态的最佳作品，非诗圣杜甫名作《饮中八仙歌》莫属，当然，也因为他写了李白（偷笑）。 

“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天，道逢麹车口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称世贤。

宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。

李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然，高谈雄辨惊四筵。”

可以说，在唐朝，一个才子的标配技能有两项：能作诗、会喝酒。

如果你能喝上很好的酒、作出很好的诗，那就成了大才子，比如李白。

试想一下，若没有这些活得浓墨重彩的才子，唐朝会多么乏味？

然而，若是没有了酒……

7

酒政调整：诗酒根植于血脉

纵酒归纵酒，实际上，唐朝是推行过禁酒令的。

建国之初，唐高祖李渊即位伊始便颁布《禁屠酤诏》：

“酒醪之用，表节制于欢娱……肴羞麹蘗，重增其费……关内诸州官民，宜断屠酤”。

说得很清楚，禁酒的目的为了减少粮食的消耗，防止粮食价格飙高，以此来缓解饥荒。后来，唐高宗在670年因粮价高涨、唐玄宗在713年发生旱灾时短暂禁酒，也都是出于这个考虑。

不过，隋唐五代正处于历史气候的温暖期，更是得益于政局稳定和农业技术进步，水稻种植范围快速扩大，逐步与麦、粟呈三足鼎立之势。

因此，在大多数时期，唐朝人很幸福——不缺粮食酿酒，全国上下都爱喝酒，政府管制不多，开店酿酒售酒是个日进斗金的好生意。

各地富商均投资于此，不仅推动了酿酒、餐饮行业的发展，还带动了制曲、陶瓷等相关行业，虽无明文酒税，数量庞大的店铺所带来的地产税等财政收入也相当可观。

直到安史之乱之后，藩镇割据、地方叛乱、吐蕃战事接踵而来，军马粮草兵器是笔庞大开支，在战争之后地方重建也需要钱，要命的是自然灾害不断。

在这种大环境下，朝廷的财政状况急转直下，只征收传统的地税和人口税是不够的，政府把眼光投向了获利丰厚的酒店。

764年（唐代宗广德二年），颁发敕文“天下州各量定酤酒户，随月纳税”，以特许专卖商税的形式出现的酒税。

不过，随着中央政府对地方控制力的减弱，朝廷能从地方收上来的酒税越来越少，但数字仍十分可观。

834年（唐文宗太和八年），全国的酒税为156万余缗，酿造费用占1/3，这还不包括逃税的贫户在内，纯收入有百万缗。

853年（唐宣宗大中七年），蝗灾过后，每年全国所缴纳的税钱为925万余缗，其中租税550万余缗，酒税为82万余缗，盐利为270万余缗。

907年（唐哀帝天祐四年），朱温开启了后梁纪年，曾经金碧辉煌的大唐王朝寿终正寝，而它所孕育出的诗与酒根植于炎黄子孙的血脉里，不断发芽，在接下来的时代里焕发更为耀眼的光华。

主要参考文献：

《中国食料史》

《唐代宫廷史》

《萨马尔罕的金桃 唐代舶来品研究》

《李太白全集编年笺注》

《杜诗镜铨》

《中国酒史》

《万国衣冠拜冕旒》

《走进日常，唐代社会生活考论》

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