来源：峰回路转本人
举个简单的例子，你从菜地里面选出一颗上好的大白菜，成熟的程度刚刚好，你把它摘下来，在一个小时内完成清洗，加工，烹饪，那口味必然是杠杠的。从科学的角度说，此刻蔬菜在细胞和分子层面都还处于完全“鲜活”的状态，还来不及“死”就给端上来了。要体验这种新鲜自然也不难，你下乡找老农给搞点现摘菜，特意嘱咐你口味清淡，除了少许食盐啥都别放，就知道我说的啥意思了。总体来说中国人可能是全世界对“新鲜”最为执着的种群，而现摘现做在任何时代都是理论上最新鲜的方式，这就是为什么世界上能找到中国人的地方一般就能找到菜地。你信不信未来人类要是殖民火星了，只要是中国人去的，火星上就会种菜。那么如果条件不允许吃现摘的，咋办呢？假设这个菜，摘下来，不经过任何处理，经过运输，分拣，销售，最终到了餐桌，只要这个流程超过几个小时，理论上它就过了“最佳赏味期”。在传统菜市场的模式下，哪怕蔬菜是凌晨离开产地，中午就上餐桌，其新鲜程度也会大打折扣。这是因为蔬菜本身还处于生命的过程中，它会蒸发水分，消耗能量，但离开土地的环境，会急速的走向衰败。大家可以把新鲜菜直接扔外面不管，第二天肯定没法看了。所以传统菜市场，本质上卖的是“很快就要没法看”的菜。谈不上多么新鲜。但大部分城市人从小到大吃的菜，基本上就是“烂菜叶子里面捡点还没烂的”，时间长了这部分人的味蕾就锁定在这种记忆上，这也是为什么他们对新鲜无法建立正确的主观认知。现在超市里面的冰鲜菜，是通过低温（4°左右），保湿，降低植物本身的生化反应速度，延长“赏味期”，结合发达的物流网络，正确在最佳赏味期把蔬菜送到您手里。这招也还行，但是有两个不足。第一是贵，第二是新鲜度还是打了折扣。大家在超市里看到的那种明显贵很多的有机蔬菜，大致就是走这个路径。这个我们老祖宗就想得很透彻，菜之所以会很快的老去，本质是因为其生命活动没真正中止，所以只要真正的给中止掉就完事了。比如腌制食品，超高的离子浓度彻底破坏了生命所需的微观环境，这样就可以极大提升赏味期，但缺点显而易见，它也彻底跟新鲜蔬菜的味道不一样了。你把蔬菜摘出来之后，立马清洗，然后进行一个短暂的加热（烫几十秒），再马上放入冰水降温，再用超低温的氮气喷，让核心温度急速降低到-18朝下。这套清洗-烫漂-急冻程序走下来，几乎就能把蔬菜锁定在刚刚采摘的状态。然后再做保水、密封，基本上它的状态就静止了，一年后可能也没有多大变化。上面咱们说的是蔬菜，肉品的逻辑也是类似的，但是更简单一点，你在新疆杀个鸡，极速冷冻后运到上海，在目前的技术条件下，肯定比其他手段更接近新鲜的状态。但这套程序也有缺点，就是冷冻过程中，水的结冰，本质上是一个纯化过程。可以这么理解，本来食材内部的水分和其他物质是均匀混合的，结冰把纯净水给单独提取了出来成为冰晶，而其他物质就被浓缩了。这会导致啥后果呢？就是这玩意你吃起来会觉得怪怪的，它的味道可能非常接近新鲜食材，但它的口感好像不是那么回事。总之在现代的技术水平下，除非你本尊亲临产地，客观上还做不到同时保持口感，风味，品质。然后说说西贝的事，我去西贝吃过几次，口感确实谈不上多好，我觉得挨骂也可以理解。客观地说，现代的技术水平，处理西餐还行，处理中餐确实差点意思。这也是有原因的。中国人在做菜这件事上确实有点与众不同。基本上每家的厨房都能完成从最原始的食材到菜品的完整加工流程，这就使得中国人对“现炒”有非常明确的概念。想用冻品伪装成现炒骗住中国人的嘴，我觉得技术上还差很远。因此所谓‘预制菜’在中国还只能是个低端替代品，它本质上就是方便面的升级版。方便面很多人都愿意吃，但我从没见过有人拿方便面请客。道理大家都懂得。如果未来科技发展到，真的能几乎100%还原食材在“田间地头”的新鲜程度，这时候卖高价就说得过去了。最后说一句，大部分城里人基本就没见过新鲜食材，你们吃预制菜和“尚未腐烂”的菜叶子在我看来都没啥区别，没必要深究。真想吃好，问问自己：这些年努力了吗？薪水提高了吗？
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